来源：36氪
消费者、农业和商业的共谋。
文｜曾宇昕
编辑｜龚正
来源｜真故研究室（ID：zhengulab）
封面来源｜Pexels
围绕水果的口味，人们分为两派。一派会惊艳于水果越来越甜，一派会疑惑，感觉水果越来越没有水果味，缺乏小时候吃到的那种清甜和果香，更像“吃糖水”。
由于供给上的稀缺性，变甜的水果一般会卖得越贵。不过，从两派的争论来看，“甜”或不能成为水果行业发展的唯一终极，“多元化口味”可以成为候选项。
更甜的樱桃李，夺了车厘子的光芒
年末年初，车厘子的光芒似乎没往年那么耀眼了，5斤标准箱装价格约220-280元，这只有2023年高点的一半，零售价在春节后也因为进入销售尾季等原因，部分出现了腰斩。
现在在声量上取代车厘子的当红炸子鸡，“樱桃李”是其中一个，它来自智利或澳大利亚等地，是一种樱桃和李子的杂交水果。很多尝过它的消费者都评价，樱桃李香气浓郁，口感兼具甜嫩、多汁与爽脆等优点。
业内给出的车厘子和樱桃李的甜度对比是，智利樱桃李是从18-25Brix（糖的百分浓度单位），车厘子甜度在14-22Brix。在网上，“樱桃李甜度爆表”等营销词十分显著，估计能吸引到一些消费者“转阵营尝鲜” 。
当然，如果想要尝到樱桃李的甜，你需要支付更多的钱。在一些中高端超市，由于偏向采购中甜度和高甜度的樱桃李，价格不算便宜。
250克盒装里装着9个樱桃李，22.9元，相当于每一小个2.54元。也有更大颗的来自澳大利亚的皇后李，两个25.9元，一个就要12.95元。
把车厘子与樱桃李两个不同物种比较，似乎有失公允。但樱桃李本身确实也在越来越甜。
有公开信息称，传统品种樱桃李甜度约为16-18 Brix，而现代优选品种（如Regina、Kordia）甜度可达22-25 Brix。像美国生产的“北美之恋”高甜度樱桃李，甜度就达到了20 Brix。
樱桃李不是变甜的唯一物种。这两年大火的蓝莓，有公开资料称，传统蓝莓甜度通常在10-15 Brix之间，而现代高糖品种甜度可达15-20 Brix。
权威的《科普中国》信息网则指出，以前的西瓜甜度达到12就很高，而2020年日本推出的金色罗皇西瓜达到了20。普通的菠萝甜度一般在8-10之间，而来自菲律宾的黑钻凤梨甜度可以达到16。现在桃品种的含糖量，据说也比以前高几个点。
人们有感于水果越来越甜，实际上是水果内的糖酸比被“人为改变”了，方法是改良育种。糖酸比高，吃起来就偏甜，反之就偏酸。
比如，阳光玫瑰和巨峰葡萄的含糖量相差不大，但巨峰的含酸量几乎是阳光玫瑰的两倍，导致巨峰吃起来就偏酸一些。而阳光玫瑰糖酸比达到了60以上，是其他水果的 1-3 倍，所以能靠“甜”突出重围。
人类噬甜，被认为是天性，这也天然激活了“一条变甜水果”的产业链。
越甜越贵，水果的资本化控制
有人把水果变甜，视为“消费者、农业和商业的共谋”，说的是人类很容易成为甜的俘虏，而农业和农业资本们谁都难以拒绝水果变甜后，所可能收获的巨大经济效应。
这几年，年轻人常感叹“水果难以自由”，价格上给人难以高攀的品种，基本上在产品营销上都会凸显一个“甜”字。只需要去菜市场逛逛，就能一探究竟。
标有“纯甜黑珍珠”字样的车厘子198元1斤，8个“爆汁鲜甜”的沃柑73元，一串“爆甜头茬”的青提40元，“糖度 12度”的新西兰奇异果25元3个，甚至连菜市场按框买的砂糖橘，大型生鲜超市在标签加上“广西现摘保甜”就要近8元/斤。
月薪如只有一万，水果真不是想买就能买。实际上，目前资本对水果甜度的挑选，以及对甜度背后利润的追求，这一整个利益导向已经贯穿整个产业链。
身在研究环节的李达（化名），是一位柑橘类生物学博士。他在南方某省一所大学拥有一块研究柑橘品种的校企合作育种基地。
这里孕育着许多柑橘新品种，农技员会一一测量甜度，甜度低的“直接pass”。
至今，李达在基地里仍保有一块本土原生柑橘品种基地，但不卖。“原因是本土的（不那么甜的）品种都卖不出价格，只能当作实验对照组。”
身在种植环节的吴向东，是回江西老家创业的农二代，在家乡承包了几十亩脐橙种植基地，来田地寻找供应链的客户挺多，比如批发商、超市零售等，但吴向东发现， “他们最看重的还是尝起来甜不甜，而不是怎么种的。”
吴向东承包的脐橙种植基地。
吴向东认为，评价水果的口味应该是多元化的。“也许有人就爱吃甜里那一点点的酸味。”但即便如此，甜度仍然最容易成为与“所谓的优质”挂钩的标准。
到了水果流通环节，什么水果好卖，渠道商掌握着圈选和分销的决定权。
就拿2023年1月在港交所敲钟上市的“水果连锁零售第一股”百果园为例，它就建立了一套自己的水果分级标准，评价维度包括酸甜度、新鲜度、爽脆度、细嫩度、口感和安全性，根据这些维度将水果标准分为“招牌、A、B、C”四个等级。
有的水果极其罕见，供应量很少，百果园还会再单独划分出一个“稀有”等级。以蓝莓为例，如果是A级的品质，售价可以高达28.9元一盒（125克）。
据其招股书资料，招牌级及A级水果对销量贡献和收入的贡献最高，在报告期内均超过了50%。这两级水果的毛利率也更高，且同样有着持续增长的趋势。可以看出，以甜度为关键要素之一的水果，让企业有利可图。
所以你看，很难说水果变甜，是某一方的企图。水果世界的真相，可能就是多方的共同奔赴。
水果，不能只有“甜的终极”
在水果的变甜史上，邻国日本常常成为大众的参照。在日本，每当新研发出一种更甜的水果，一颗小果子的拍卖价动辄“成千上万”人民币，刷新中国人的水果世界观。
我们可以回顾一下这几年日本水果的高价进阶之路。
2022年，日本青森县研发出的樱桃品种“朱诺之心”，直径超过28毫米、含糖量达到20度，而一般樱桃是8-10之间。该品种最高级别“青森心跳”15粒装樱桃被拍出60万日元（合2.9万人民币）的天价，相当于每颗樱桃吃一口，4万日元（约合人民币近2000元）就飞走了，刷新纪录。
专卖高级水果的日本银座千疋屋（位于东京中央区）在2024年6月上市了新品种夏季草莓“银彩红”，每颗售价在3000日元（约合人民币137元）以上，甜度达到了18，而一般草莓甜度在10左右。
再往前一点，于2008年推出的“浪漫红宝石（Ruby Roman）”葡萄，以其颜色鲜红、颗粒大小为巨峰的两倍为特色，甜度更是达到18度以上，一般葡萄是10-20之间。
当时，最高等级“浪漫红宝石”被拍出1串150万日元（约合人民币7.3万元）历史最高价，平均每颗葡萄价格高达5.5万日元（约合人民币2670元）。
看了日本这些令人心动的产品和令人扑通扑通跳的价格，相信对不少中国业者也有触动。
日本水果为何如此追求甜而贵？
人们可能以为日本国土狭窄，产出不够所以贵，这算原因之一。但根本原因还是在于“水果产业的道路选择上”，日本选择了“精耕细作的奢侈型水果”发展之路，努力面向中高收入人群，进行定向供给，并培育出发达的“水果送礼市场”。
这一所谓高品质、高附加值的道路选择，也让日本水果在亚洲奠定了自己的坐标和特色。中国的很多水果产品，不少育种都来自于日本，比如从最早的红富士，到前几年流行的阳光玫瑰。
中国的水果育种也有借鉴日本之意，不过结合中国的国情，业内有声音认为，中国应该有自己的水果产业道路——不全部瞄准少数人的奢侈消费，而是应该走大众化的精品之路。
近年，中国大的消费趋势，已经从前十年追求高质高价的商品，转向追求高质价比的商品。十年前，谁能在圣诞节为恋人买一颗百来元的苹果，周围的人会积极评价，但放到现在，风评可能会相反。
如今的消费心理更多是：水果质量不能差，价格要适当，才能占领市场上最广大的人群。谁更接近质量与价格之间的中间点，谁在市场上就有更大的赢面。
另外还有一个趋势就是个性化消费。已经有一部分年轻人，不再单纯追求甜度，而是口感的多样化——可以带一点酸味，不用那么甜，但口感上可以更加绵密或者有层次。
比如这几年茶饮用的比较多的油甘果，喜光喜热，长于亚热带，据说它受欢迎的一大关键是口感的层次丰富。入口先微涩、后回甘，很多年轻人就好品味这一口入嘴变化的一瞬间。
如果说这种水果比较小众，一些大众化的水果，年轻人们也在探索他们更多层次的口味。比如网上就有人分享对释迦果和菠萝蜜的口感，这些爱好者们原以为这两种水果就是“甜”，但后来到了原产地之后发现这两种水果，是有果子的独特香气的。尤其菠萝蜜，还吃出了奶油味。
就包括时下流行的樱桃李子，也有人分享它的“真身之味”是：甜、酸、涩、香，对人们进行科普。还有人喜欢分享苹果这种“大路货”，说有一种“王林苹果”，果皮是淡淡的涩味，果肉却是清甜多汁。
相信随着人们的味觉觉醒，这势必会从需求端反向影响到供求端，甜不会永远是水果的唯一一极，多极化口味或许才符合当今世界的真实。
实际上，一些零售终端正在朝这个方向去努力。盒马等一些超市业者就表示，现在零售端做的比较多的叫“熟度管理”，尽可能让不同水果在货架上时都是最佳赏味的熟度，重点是为了突出不同水果应有的风味，而非只是管理糖度。定好最佳赏味熟度后，超市还要尽可能将此变成水果采收、运输、储存上的标准，保证品质的统一，并以符合时下消费大趋势的价格进行销售。
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