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不能因为油量过多，温度较高，容易造成原料的成熟度过高，而使原料内部失水，影响成品质感滑油又称划油、跑油、拉油，是制作滑炒和滑熘菜肴时，对原材料进行初步熟处理的方法滑油时油温的高低，将直接影响到菜肴的质量和口感

1、把锅清洗干净后，放炉上用中大火烧热

2、不断调转锅的角度，尽量让每个角落都能烧热

3、在热锅里，淋上两瓢清油，转动锅尽量让油滑遍，当油加热到7成热时，再倒出油，为接下来要做的煎炒滑油或油炸菜品时做准备的一种方法