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水淀粉（芡粉）淀粉不溶于水，在和水加热至６０℃时，则糊化成胶体溶液，即水淀粉勾芡就是利用淀粉这种特性，使蔬菜间接受热，保护食物的营养成分并改善口味，可使流失的营养素随浓稠的汤汁被食用淀粉是人类饮食中最主要的糖类来源芡粉起到保护层的作用，既防止营养成分的流失或被破坏，也可避免动物蛋白接触高温焦糊而产生的不利健康的物质