白霉菌是真菌的一种，其特点是菌丝体较发达，无较大的子实体同其他真菌一样，也有细胞壁，寄生或腐生方式生存霉菌有的使食品转变为有毒物质，有的可能在食品中产生毒素，即霉菌毒素自从发现黄曲霉毒素以来，霉菌与霉菌毒素对食品的污染日益引起重视对人体健康造成的危害极大，主要表现为慢性中毒、致畸、致突变作用
霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称不是分类学的名词，在分类上属于真菌门的各个亚门构成霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度２～１０微米，可不断自前端生长并分枝无隔或有隔，具１至多个细胞核细胞壁分为三层：外层无定形的β葡聚糖；中层是糖蛋白，蛋白质网中间填充葡聚糖；内层是几丁质微纤维，夹杂无定形蛋白质在固体基质上生长时，部分菌丝深入基质吸收养料，称为基质菌丝或营养菌丝；向空中伸展的称气生菌丝，可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子大量菌丝交织成绒毛状、絮状或网状等，称为菌丝体菌丝体常呈白色、褐色、灰色，或呈鲜艳的颜色（菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉），有的可产生色素使基质着色霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质，但许多有益种类已被广泛应用，是人类实践活动中最早利用和认识的一类微生物
